{"id":2466,"date":"2020-04-14T14:06:42","date_gmt":"2020-04-14T12:06:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.simonagumanova.sk\/?p=2466"},"modified":"2020-07-17T14:45:13","modified_gmt":"2020-07-17T12:45:13","slug":"interview-with-philipp-muller","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.simonagumanova.sk\/de\/interview-with-philipp-muller\/","title":{"rendered":"Wie ist es, in einem mit einem Michelin-Stern Restaurant zu arbeiten? (Interview mit Philipp M\u00fcller)"},"content":{"rendered":"

Diesmal ist Mystery Tasting ein interessantes Gespr\u00e4ch mit einem jungen Koch.
Philipp M\u00fcller m\u00e1 len 23 rokov, no v gastron\u00f3mii sa pohybuje u\u017e asi osem rokov. Aktu\u00e1lne zast\u00e1va poz\u00edciu junior sous chef v 2* michelinskej Jacobs Restaurant v Hamburgu. Osobne sa pozn\u00e1me 3 roky, a tak som sa ho op\u00fdtala p\u00e1r ot\u00e1zok, ak\u00fd m\u00e1 \u010dlovek \u017eivot, ke\u010f pracuje v \u0161pi\u010dkovej fine-dining re\u0161taur\u00e1cii.
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Zuerst m\u00f6chte ich fragen, wie dein normaler Arbeitstag im Jacobs Restaurant aussieht, wie viele Stunden pro Tag du arbeitest und was machst du in deinem Freizeit?<\/em><\/strong>
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Mein Tagesablauf ist zu Anfang immer gleich, erstmal schauen was am Tag so ansteht, Kaffee trinken und einen Tagesablauf planen. Dann geht es an meinem Posten, im Moment bin ich Saucie ( Saucie: verantwortlich f\u00fcr alles was mit Fleisch und Saucen zu tun hat, einer der wichtigsten Posten in der K\u00fcche, Timing ist alles! Wenn das Fleisch fertig ist muss es an den Gast, somit muss mit jedem Koch in der K\u00fcche abgesprochen sein wann er fertig sein muss.)\nDann geht es los mit dem wirklichen Kochen. Ich setzte jeden Tag frische Saucen an, zerlege das Fleisch das ich an dem Tag brauche, schneide die Schalotten, Kr\u00e4uter und was sonst noch so ansteht.
Teilweise haben wir noch Veranstaltungen die man nat\u00fcrlich auch noch nebenbei produzieren und vorbereiten muss. Organisation und Timing ist extrem wichtig. Hat man eine gute Organisation ist alles machbar.
Des Weiteren kontrolliere ich auch die anderen Posten oder Sie kommen bei Fragen zu mir, denn niemand m\u00f6chte wegen jeder Frage direkt zum Chef. Daf\u00fcr gibt es den Souschef und junior Souschef in einer K\u00fcche, das der K\u00fcchenchef sowenig wie m\u00f6glich genervt werden muss, denn der hat genug zutun mit Men\u00fc absprachen, G\u00e4ste Fragen beantworten und bei uns mit den Medien Interviews zu f\u00fchren (Herr Thomas Martin ist fast w\u00f6chentlich im Fernsehen zu sehen und somit immer wieder bei Aufnahmen beteiligt und besch\u00e4ftigt).\nAb 19 Uhr beginnt der Abend Service, der bis 24 Uhr gehen kann. Kommt darauf an wie und wann die G\u00e4ste kommen und wie schnell sie essen m\u00f6chten. Da geht der richtige Stress los. Jeder Koch steht auf positiven Stress und braucht ihn auch, denn deswegen haben wir uns diesen Beruf im Gourmet Restaurant ausgesucht. Jetzt geht es darum abzuliefern, keine Fehler, keine Pannen, es muss einfach laufen und die Gerichte perfekt zum Gast kommen. Denn jeden Tag k\u00f6nnte ein Tester unter den G\u00e4sten sitzen, somit ist man immer angespannt, da kann der Ton auch mal etwas rauer werden. Das geh\u00f6rt jedoch dazu.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Geht man so die Zeiten durch mit Planung, Vorbereitung, Service und Bestellung kann man schnell mal auf seine 10 bis 12 stunden am Tag kommen.\nJedoch gibt es auch mal Tage wo es weniger ist und Tage wie zum Beispiel Feiertage wo es meistens mehr stunden sind da mehr G\u00e4ste erwartet werden. <\/em><\/p>\n\n\n\n

Nach dem Service steht das saubermachen an. Das mindestens genauso wichtig ist wie alles andere. Alle gemeinsam packen an das man ein schnelles Ende hat, danach die Bestellung f\u00fcr den n\u00e4chsten Tag schreiben und den Abend nochmal Revue passieren lassen und schauen was schief ging, was man besser machen k\u00f6nnte oder eventuell \u00e4ndern m\u00f6chte. Aber nat\u00fcrlich wird da auch gelobt was gut lief und man so weiter machen soll. <\/em><\/p>\n\n\n\n

Dann trinken wir ab und an noch ein Gl\u00e4schen Wein und genie\u00dfen einfach den Feierabend, denn Teambildungs-Ma\u00dfnahmen sind sehr wichtig, kochen ist kein Einzelsport sondern Teamwork. Keiner k\u00f6nnte es alleine schaffen.\nJedoch darf man den n\u00e4chsten Tag nicht vergessen, denn da geht das alles wieder von vorne los! <\/em><\/p>\n\n\n\n

Jahresurlaub habe ich 25 Tage plus die \u00dcberstunden die anfallen. Alle \u00dcberstunden werden nat\u00fcrlich nicht aufgeschrieben aber der gr\u00f6\u00dfte Teil. <\/em><\/p>\n\n\n\n

Ka\u017ed\u00e9 povolanie m\u00e1 svoje v\u00fdhody a nev\u00fdhody. \u010co m\u00e1\u0161 najrad\u0161ej na svojej pr\u00e1ci?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Was ich an meinem Beruf liebe ist die Vielseitigkeit. Kein Tag ist wie der andere, es gibt immer neue Sachen die man lernt, erf\u00e4hrt oder ausprobieren kann. Es gibt keine Grenzen und kein Ende im Lernvorgang. Man wacht teilweise auf hat eine Idee und geht ihr nach, Mann bestellt die Sachen die man daf\u00fcr braucht kocht es, l\u00e4sst es die Kollegen probieren und redet dar\u00fcber wie man es noch besser machen kann. Oft bleibt es bei der Idee und die Umsetzung ist schwer, jedoch hat man immer wieder ein Gericht was dann auf die Karte kommt und dieses Gef\u00fchl sagen zu k\u00f6nnen, ja das Gericht kommt von mir, ist ein sehr gutes Gef\u00fchl und ermutigt dazu weiter zu machen.<\/em><\/p>\n\n\n\n

In einem Gourmet Restaurant kann man seine Ideen nat\u00fcrlich besser verfolgen und einbringen ab einer gewissen Position, da mehr Geld zu Verf\u00fcgung steht als bei einem gut b\u00fcrgerlichen Restaurant. Deswegen ist das f\u00fcr mich der richtige Weg mein eigenen Style zu finden, den ich mal Kochen m\u00f6chte.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Nachteile, finde ich, gibt es nicht besonders. Klar man arbeitet an Feiertagen und immer dann wenn alle anderen feiern gehen oder bei ihren Familien sitzen. Jedoch gew\u00f6hnt man sich daran. Jeder der in einem Restaurant arbeitet kommt damit klar, wenn das ein Grund ist warum man schlechte Laune hat, sollte man den Beruf wechseln. <\/em>
Denn Koch ist nicht nur ein Beruf, es ist eine Berufung f\u00fcr jeden, der es wirklich mit Herzblut macht.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Wie du mit Stress bei der Arbeit umgehst und wann f\u00fchlst du dich am meisten gestresst?<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

Stress auf der Arbeit ist eine sehr gute Frage. Denn wir wollen immer alles perfekt machen und das nat\u00fcrlich unter Zeitdruck. Die Vorbereitungszeit ist meistens die Zeit wo alle ihre Sachen nach und nach abarbeiten, es l\u00e4uft Musik im Hintergrund und es ist auch mal Zeit f\u00fcr etwas Bl\u00f6dsinn und Witze.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Jedoch wenn der Abendservice beginnt ist die Musik aus, alle sind konzentriert und auf ihre Sachen fokussiert. Jeder sagt nur das n\u00f6tigste und das sind Zeitangaben wie zum Beispiel in 5 Minuten schicken wir. Dann muss auch wirklich in 5 Minuten alles vorne am Pass stehen, hei\u00df, lecker und so wie wir es haben wollen.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Von Beginn bis Ende des Services ist keine zeit f\u00fcr Bl\u00f6dsinn, Witze oder \u00e4hnliches. Jeder muss komplett da sein und sich nur auf das konzentrieren was jetzt ansteht, der Service. Macht jemand einen Fehler bekommen es alle ab. Den dadurch ist zum Beispiel mein Fleisch etwas l\u00e4nger im Ofen wie es sollte, dadurch muss ich ein neues in den Ofen tun und der Tisch verschiebt sich um 15 Minuten da das Fleisch so lange braucht und da k\u00f6nnte es schon sein das G\u00e4ste sich beschweren. Das schlimmste was passieren kann. <\/em><\/p>\n\n\n\n

Hast du einen Lieblingskoch, mit dem du gerne im Team arbeiten w\u00fcrdest? <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Einen Lieblings Koch an sich habe ich nicht. Ich habe K\u00f6che die ich bewundere beziehungsweise erstaunt bin wie weit sie gekommen sind mit Kochen.
Klaus Erfort zum Beispiel aus Saarbr\u00fccken an der franz\u00f6sischen Grenze, geh\u00f6rt zu den besten K\u00f6chen der Welt und wird in Deutschland seit 7 Jahren immer wieder zum bester oder zweitbester Koch gek\u00fcrt. Bei ihm werde ich vermutlich ab September als Souschef anfangen und lernen. Kommt darauf an wie das mit dieser Corona Epidemie weiter geht, vielleicht auch einen Monat sp\u00e4ter. Das ist eine Chance die man sich als junger Koch nicht entgehen lassen kann. Denn mit diesem Restaurant und diesem Koch gearbeitet zu haben und das als Zwischenstopp seiner Karriere stehen zu haben ist ein wichtiger Schritt und Wegweiser f\u00fcr mich. Wenn ich dort 2 oder 3 Jahre als Souschef arbeite stehen mir viele M\u00f6glichkeiten und T\u00fcren in den n\u00e4chsten Jahren offen.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Was ist dein Lieblingsessen und Dessert und umgekehrt, was magst du nicht?<\/em>?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ein Lieblingsessen aussuchen zu m\u00fcssen ist schier unm\u00f6glich. Jedoch die Lachsnudeln von meiner Mutter wecken immer wieder Kindheitserinnerungen und somit esse ich sie immer wieder gerne. Jedoch zu sagen das ist mein Lieblingsessen oder das ist mein Lieblingsdessert kann ich nicht. <\/em>
Das gleiche ist mit Gerichten die ich nicht mag. Es gibt keine Sachen die ich nicht mag oder nicht esse. Probieren muss man immer alles.<\/em> <\/p>\n\n\n\n

Was ist deine Lieblingszutat, die du gerne benutzt?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Meine Lieblings Zutat ist auch schwierig zu sagen. Jedoch ist Salz und Butter nicht aus meiner K\u00fcche wegzudenken, deswegen w\u00fcrde ich sagen meine Lieblingszutaten sind Salz und Butter. Beziehungsweise die wichtigsten Zutaten.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Butter bekommt man jedes Gem\u00fcse und Fleisch lecker mehr braucht man nicht unbedingt f\u00fcr die Grund Basis.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Hast du Empfehlung f\u00fcr ein gutes Restaurant? Welche Kriterien hat ein Qualit\u00e4tsrestaurant f\u00fcr dich?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ein gutes Restaurant muss f\u00fcr mich nicht unbedingt teuer sein. Es geht f\u00fcr mich um die Produkte und wie sie verarbeitet werden.
Ve\u013emi d\u00f4le\u017eit\u00fd je priestor, zdvoril\u00ed \u010da\u0161n\u00edci a chutn\u00e9 v\u00edno, k pr\u00edjemn\u00e9mu ve\u010deru nesm\u00fa ch\u00fdba\u0165 hlavne t\u00ed spr\u00e1vni \u013eudia. Vtedy si ten podnik u\u017eijem.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Was sind deine Tr\u00e4ume f\u00fcr die Zukunft?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tr\u00e4ume f\u00fcr meine Zukunft habe ich an sich nicht. Nat\u00fcrlich m\u00f6chte ich mal eine Familie, Kinder und ein eigenes Haus. Aber das sind ja allgemeine W\u00fcnsche f\u00fcr die Zukunft.\nWenn es um die Arbeit geht und wie es im Moment ist, lebe ich meistens im hier und jetzt und konzentriere mich komplett darauf was gerade ansteht. Mein n\u00e4chstes Ziel ist, Klaus Erfort gut zu meistern und dort neue Kontakte zu kn\u00fcpfen. Ob ich danach ein eigenes Restaurant habe oder in einem Restaurant als K\u00fcchenchef angestellt werde, werden wir dann sehen wenn es soweit ist. \nJedoch mal selbst einen Stern zu erkochen oder vielleicht sogar zwei mit meinem eigenem K\u00fcchenstyle w\u00e4re schon eine sehr gute Selbstbest\u00e4tigung f\u00fcr die Arbeit, Schwei\u00df, Liebe und Zeit die man in den Jahren investiert hat.<\/em> <\/p>\n\n\n\n

Da ich wei\u00df, dass du einige Slowaken kennst, m\u00f6chte ich dich fragen, was du von uns halten, wie sie als Deutsche uns wahrnehmen, was sie an uns m\u00f6gen und im Gegentgeil was sie m\u00f6gen nicht?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Da ich nur Slowaken aus der Gastronomie kenne ist diese Frage schwer zu beantworten. Denn die gesamte Gastronomie auf der Welt ist wie eine gro\u00dfe Community und h\u00e4lt zusammen. Das merke ich jedes Jahr beim Rheingau Gourmet und Weinfestival. Egal wo man her kommt man arbeitet und h\u00e4lt zusammen.\nDie Slowaken die ich kenne, arbeiten konzentriert und ruhig, dass in der Gastronomie extrem wichtig ist und gut tut solche Leute im Team zu haben. Gr\u00fc\u00dfe und vielen dank an Milan, Dominik, Simona, Jacob, und alle anderen.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Ich interessiere mich auch f\u00fcr, wie es w\u00e4hrend der Covid-19-Krise passiert, das Hotel und das Restaurant sind geschlossen? Wie sieht es in Deutschland aus? Haben Sie einen voraussichtlichen Termin f\u00fcr Ihre R\u00fcckkehr zur Arbeit?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Aktu\u00e1lnu situ\u00e1ciu s Covid-19 pand\u00e9miou, nikto z n\u00e1s nikdy neza\u017eil, v\u0161etky re\u0161taur\u00e1cie, hotely a kaviarne s\u00fa zatvoren\u00e9 a nikto presne nevie, ako to bude pokra\u010dova\u0165. D\u00fafame, \u017ee sa budeme m\u00f4c\u0165 vr\u00e1ti\u0165 znova do pr\u00e1ce v polovici a\u017e koncom m\u00e1ja.
Der Gro\u00dfteil der Bev\u00f6lkerung nehmen es schon ernst, jedoch gibt es viele Jugendliche, die es etwas lockerer nehmen. Jedoch denke ich, es ist in jedem Land so.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Philipp, danke dir f\u00fcr ein offenes und ausf\u00fchrliches Interview. <\/em>
Ich w\u00fcnsche dir viel Erfolg, damit deine Arbeit dich immer gl\u00fccklich macht.<\/em>
Und kann ich nicht vergessen, in der Slowakei bist du immer willkommen! <\/em><\/p>\n\n\n\n