Aké je to pracovať v michelinskej kuchyni? (interview s Philippom Müllerom)

Mystery Tasting bude tentokrát ozvláštnené zaujímavým rozhovorom.
Philipp Müller má len 23 rokov, no v gastronómii sa pohybuje už asi osem rokov. Aktuálne zastáva pozíciu junior sous chef v 2* michelinskej Jacobs Restaurant v Hamburgu. Osobne sa poznáme 3 roky, a tak som sa ho opýtala pár otázok, aký má človek život, keď pracuje v špičkovej fine-dining reštaurácii.

Na začiatok by som sa chcela opýtať ako vyzerá tvoj bežný pracovný deň v Jacobs Restaurant, koľko hodín denne pracuješ, čo robíš ak máš voľno?

Moja denná rutina je väčšinou rovnaká, najprv sa pozriem na plán, čo sa bude cez deň diať, dám si kávu a naplánujem si svoj deň. Aktuálne som na pozícii Saucie (pozn. človek zodpovedný za všetko čo sa týka mäsa a omáčok- jedna z najdôležitejších rolí v kuchyni). Varenie začínam prípravou surovín, ktoré v daný deň potrebujeme. Popritom si musím všetko zorganizovať a načasovať, to je v mojej práci veľmi dôležité. Ďalej kontrolujem suroviny, riešim otázky, ktoré sa ku mne dostanú.
Šéfkuchár má vo svojej kuchyni sous a juior sous šéfkuchára preto, aby riešili tieto denné úlohy a samotný šéfkuchár mal čo najviac času na jedlo alebo na rozhovory v médiách (pán Thomas Martin je v médiách na týždennej báze). Nemá čas riešiť tieto drobné veci.
Večerný výdaj jedla sa začína o 19 hodine a môže trvať až do polnoci. Závisí to od toho, kedy prídu hostia a ako dlho chcú jesť. Prípravou jedla začína aj stres, na ktorý ste už zvyknutý v gastronómii,  jedlo musí byť dokonalo a rýchlo pripravené, všetko musí bežať ako hodiny a na chyby nie je čas. Taktiež medzi hosťami môže sedieť človek, ktorý hodnotí reštaurácie, preto sme každý deň v napätí a chceme podať ten najlepší výkon.

Čo sa týka hodín koľko odpracujem za deň, niekedy to môže byť aj 10-12. Počas celého dňa plánujeme veci, jedlo, robíme objednávky, máme meetingy s čašníkmi a veľa ďalšieho. No sú aj dni, keď pracujeme menej, no cez sviatky je vždy toho viacej.

Po práci musíme všetko dokonalo vyčistiť, urobiť objednávky na druhý deň, porozprávame sa čo nám v daný deň nevyšlo, aby sme to vylepšili a na druhej strane si povieme, čo sa nám podarilo. Pochvala je tiež veľmi dôležitá.

Niekedy si dáme pohár dobrého vína a užijeme si koniec dňa, budovať vzťahy v tíme je veľmi dôležité, musíte myslieť na to, že varenie nie je individuálny šport, ale tímová práca. Nikto by to sám nedokázal. A nemali by sme zabudnúť na nasledujúci deň, pretože všetko začína znovu.

Za rok mám 25 dní dovolenky a plus nadčasy, ktoré sa nijako nenahradzujú.

Každé povolanie má svoje výhody a nevýhody. Čo máš najradšej na svojej práci?

Univerzálnosť. Každý deň je iný, vždy skúšam a učím sa nové veci. Je tu neobmedzené množstvo vecí, v ktorých sa môžete zlepšiť. Niekedy sa zobudím a napadne ma zaujímavá kombinácia jedla, objednám si naň suroviny, ktoré potrebujem na prípravu, vytvorím ho a tak to s kolegami zhodnotíme. Každý vyjadrí svoj názor a prípadne tento recept ešte vylepšíme. Každého kuchára poteší, ak sa jeho jedlo stane súčasťou jedálneho lístka, je to dobrý pocit.

V fine-diningových reštauráciách môžete prispieť z určitej časti viac svojimi nápadmi, tieto reštaurácie majú viac finančných zdrojov a vy môžete viac realizovať svoje nápady na rozdiel od reštaurácii strednej triedy.

Myslím, že neexistujú nejaké nevýhody, aspoň ich tak nevnímam. Samozrejme, musíte počítať s tým, že pracujete aj cez sviatky a dni, keď ostatní sú doma so svojou rodinou. Každý kto pracuje v gastronómii si na to zvykne.
Ak je to dôvod, kvôli čomu majú ľudia pracujúci v gastronómii zlú náladu, pravdepodobne by ste mali zmeniť zamestnanie. Pretože varenie by nemala byť len práca, ale vášeň, kde pracujete s láskou.

Ako zvládaš stres v práci a kedy ho cítiš najviac?

Stres je veľmi dobrá otázka. Pretože vždy sa snažíme robiť veci dokonale a samozrejme sme pod časovým tlakom. Čas, kedy pripravujeme suroviny, je v kuchyni pokojná atmosféra, hraje hudba a my sa v tíme bavíme.

No pri vydávaní jedla, je hudba vypnutá, každý obsadí svoje miesto a je sústredený na svoju prácu a hovorí len to najnutnejšie. Prebieha to tak, že každý má svoje suroviny pripraviť napr. do 5 minút. Po piatich minútach musí byť všetko chutné, horúce, presne také ako to chceme mať.

Vtedy nie je čas na žiadne vtipy a podobne. Každý sa musí ma svoju prácu maximálne sústrediť. Ak niekto urobí chybu, ovplyvní to celý tím. To znamená, že ak moje mäso ostane v rúre o niečo dlhšie ako by malo, vydávanie jedla sa posunie o 15 minút, keďže sa musí pripraviť nové mäso. Vtedy môže nastať, že sa hostia sťažujú. Je to tá najhoršia vec, aká sa môže stať. Vtedy všetci pociťujeme stres najviac.

Máš nejakého obľúbeného kuchára, s ktorým by si chcel pracovať v tíme?

Nemám obľúbeného kuchára, skôr mám takých, ktorých obdivujem a som ohromený tým, ako prišli k vareniu a čo všetko dokázali v gastro priemysle.
Napríklad Klaus Erfort z nemeckého Saarbrücken, ktorý leží pri francúzskych hraniciach, patrí k najlepším šéfkuchárom sveta, už 7 rokov po sebe sa stal najlepším šéfkuchárov Nemecka. Do jeho tímu by som mal nastúpiť v septembri ako Sous-chef (pomocný šéfkuchár), kde sa budem zdokonaľovať a veľa učiť vo varení. Toto je príležitosť, ktorú si ako mladý kuchár nemôžem nechať ujsť. Pracovať pre túto reštauráciu a samotného Klausa je skvelým krokom v mojej kariére. Ak tam budem pracovať 2 až 3 roky ako Sous-chef (pomocný šéfkuchár) potom by som mal v budúcnosti veľmi veľa príležitostí v mojej kariére.

Aké je tvoje obľúbené jedlo a dezert a naopak jedlo, ktoré nemáš rád?

Vybrať si obľúbené jedlo je pre mňa takmer nemožné. No cestoviny s lososom od mojej mamy mi vždy pripomenú moje detstvo, na nich si vždy rád pochutnám.
Taktiež si neviem vybrať jedlo, ktoré nemám rád alebo ho nejem, jednoducho by ste mali ochutnať všetko.

Akú surovinu používaš najradšej pri varení?

Je veľmi ťažké povedať jednu moju obľúbenú surovinu. Avšak maslo a soľ sú neodlúčiteľnou súčasťou mojej kuchyne. Patria medzi najdôležitejšie prísady.
Soľ, čierne korenie, muškátový oriešok a maslo vám vždy pomôžu správne ochutiť zeleninu či mäso a už nič viac nepotrebujete.

Máš nejaké odporúčanie na dobrú reštauráciu? Aké kritéria má u teba kvalitná reštaurácia?

Dobrá reštauráciou pre mňa neznamená drahá reštaurácia. Myslím, že je to o kvalite surovín a akým spôsobom sa spracúvajú. Ak splníte tieto kritéria, polovicu úspechu ste vyhrali.
Veľmi dôležitý je priestor, zdvorilí čašníci a chutné víno, k príjemnému večeru nesmú chýbať hlavne tí správni ľudia. Vtedy si ten podnik užijem.

Aké sú tvoje sny a ciele do budúcnoti?

Nemám sny do budúcnosti. Samozrejme rád by som mal rodinu, deti a vlastný dom. Ale to sú také všeobecné želania do budúcna. Pokiaľ ide o prácu, sústredím sa na prítomný okamih. Mojím najbližším cieľom je dobre zvládnuť prácu u Klausa Erforta (pozn. jeden z najlepších kuchárov na svete) a nadviazať nové kontakty. Budúcnosť ukáže, či budem mať vlastnú reštauráciu alebo budem pôsobiť ako šéfkuchár v nejakej reštaurácii. Avšak variť svojím kuchárskym štýlom a byť ocenený michelinskou hviezdou by bolo veľmi pekné odzrkadlenie mojej práce, úsilia, lásky a času, ktoré som v priebehu rokov do svojej kariéry investoval.

Nakoniec, keďže viem, že poznáš pár Slovákov, chcela by som sa opýtať čo si o nás myslíš, ako nás vy Nemci vnímate, čo na nás máš a naopak nemáš rád.

Keďže poznám Slovákov len z gastronómie, je ťažké odpovedať na túto otázku. Tých ktorých poznám, držia spolu, pracujú veľmi koncentrovane a pokojne, čo je v gastronómii veľmi dôležité. Týmto by som sa chcel pozdraviť a poďakovať Milanovi, Dominikovi, Simone, Jakubovi a všetkým ostatným.

Zaujíma ma aj ako to u vás prebieha počas covid-19 krízy, hotel aj reštauráciu máte zatvorenú? Ako to vyzerá v Nemecku, máte odhadovaný dátum, kedy sa vrátite do práce?

Aktuálnu situáciu s Covid-19 pandémiou, nikto z nás nikdy nezažil, všetky reštaurácie, hotely a kaviarne sú zatvorené a nikto presne nevie, ako to bude pokračovať. Dúfame, že sa budeme môcť vrátiť znova do práce v polovici až koncom mája.
Väčšina obyvateľov to berie vážne, ale existuje veľa mladých ľudí, ktorí ju berú trochu uvoľnenejšie. Myslím si však, že je to rovnaké v každej krajine.

Philipp, ďakujem ti za úprimný a rozsiahly rozhovor.
Prajem ti veľa úspechov, aby ťa tvoja práca napĺňala radosťou celý život.
A aby som nezabudla na Slovensku si kedykoľvek vítaný!

• 

• 

•